Tagad priekšroka tiek dota saudzīgākiem paņēmieniem, kas saglabā produktam raksturīgo kvalitāti un nerada tajā izmaiņas. Šo paņēmienu klāstā ietilpst procesi, sākot no augstspiediena un mikroviļņu apstrādes procesiem līdz tādām iepakošanas metodēm kā skābekļa absorbcija, vakuums, vakuumiesaiņojuma tehniskie paņēmieni un iepakošana aizsargatmosfērā (MAP).
MAP ir dabiska uzglabāšanas laika paildzināšanas metode. MAP popularitāte strauji pieaug un papildina citas metodes. Pareizs MAP gāzu maisījums saglabā pārtikas produkta kvalitāti, sākotnējo garšu, struktūru un izskatu.
Gāzes atmosfēra rūpīgi jāpielāgo katram pārtikas produktam un tā īpašībām individuāli. Produktos ar zemu tauku un augstu mitruma saturu MAP kavē mikroorganismu augšanu. Produktos ar augstu tauku saturu un zemu ūdens aktivitāti primārais uzdevums ir aizkavēt oksidēšanās procesus.
MAP gāzu maisījumus veido parastās atmosfēras gāze: oglekļa dioksīds, slāpeklis un skābeklis. Mikroorganismu augšanas procesu var aizkavēt, izmantojot arī citas gāzes, piemēram, slāpekļa oksīdu, argonu un ūdeņradi. Katrai no tām piemīt savas unikālās īpašības, kas nosaka to iedarbību uz pārtikas produktiem. Gāzes var izmantot atsevišķi vai jauktā veidā individuāli pielāgotās proporcijās.
Oglekļa dioksīda iespaidīgie rādītāji
Oglekļa dioksīds MAP tehnoloģijā ir vissvarīgākā gāze. Tā spēcīgi ietekmē mikroorganismus (tādus kā pelējuma un visparastākās aerobās baktērijas).
Oglekļa dioksīda ietekme uz anaerobajiem mikroorganismiem ir mazāka. Tas aizkavē mikrobioloģisko aktivitāti, efektīvi izšķīstot pārtikas produkta šķidrajā un tauku fāzē, samazinot tā pH līmeni. Tas iekļūst arī bioloģiskajās membrānās, izmainot to caurlaidību un funkcijas.
Slāpeklis - inerts un stabilizējošs
Slāpeklis ir inerta gāze. Tas galvenokārt tiek izmantots, lai iepakojumā, aizstājot skābekli, novērstu oksidēšanos. Tā kā slāpeklim piemīt zema šķīdība ūdenī, tas pasargā arī no iepakojuma saplakšanas, saglabājot iekšējo apjomu.
Skābekļa līmenim jābūt pēc iespējas zemākam
Lielākajai daļai pārtikas produktu iepakojumam jāsatur pēc iespējas mazāk skābekļa. Tas aizkavē aerobo mikroorganismu augšanas procesu un samazina oksidēšanos. Tomēr pastāv daži izņēmumi. Skābeklis palīdz saglabāt ar skābekli apgādāta mioglobīna veidu, kas svaigai gaļai piešķir sarkano krāsu. Tas nepieciešams arī, lai pārtika un dārzeņi varētu elpot.
